Соус Чермула


Чермула (шермула, чермуля) — соус из марокканской кухни, пользующийся популярностью также в Тунисе, Алжире и других североафриканских странах. Он готовится для различных блюд: чаще для морепродуктов или рыбы, но подходит и для овощей, различного мяса.

Что это за блюдо?

В марокканской кухне соусов практически не существует. К столу здешние повара или хозяйки могут подать густой бульон, в котором готовилось блюдо (скажем, запекалось в таджине).

Чермула

Чермуля — это прежде всего маринад для замачивания рыбы. Но, попав в Европу, он начал подаваться и в чистом виде, уже на этапе сервировки блюда.

Как его можно использовать?

  • Как на родине, то есть в качестве маринада. Чермула рубится и смешивается. Рыба (лучше брать филе, чем дороже и качественнее оно будет, тем лучше) смазывается маринадом или сразу отправляется в духовку, или прячется в холодильник на ночь.
  • Как подлива или дип-соус для подачи. В Африке им поливают рыбу, у нас — еще и любую птицу, мясо (свинину, баранину, телятину), овощи. Скажем, в чермулу хорошо макать картошку-фри — именно такая подача называется дип-соусом. Также с чермулой отлично сочетаются креветки.
  • Как соус для бургеров, сэндвичей, бутербродов с различной начинкой, да и просто в качестве свежей намазки на хлеб.

Базовый рецепт чермулы

Это блюдо — как украинский борщ, то есть может иметь десятки вариаций. Строгих указаний, сколько и каких продуктов нужно добавлять, нет. Ингредиенты подбираются по наличию, а также под вкус или настроение хозяйки.

Маринад Чермула

Ингредиенты:

  • свежие листья кинзы (примерно стакан);
  • столько же листьев петрушки;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • очищенный свежий перец чили (или только половинка, или щепотка сухого кайенского перца);
  • 1 чайная ложечка паприки (если у вас она острая, чили можно не покупать);
  • столько же кумина (можно меньше);
  • 0,5 маленькой ложечки молотого кориандра (не обязательно);
  • сок из 1 лимона (дополнительно в маринад можно натереть и его цедру);
  • 1/3 стакана нерафинированного оливкового масла;
  • треть ложечки соли (лучше крупной, морской).

Основные компоненты тут кинза и чеснок, остальные можно добавлять/убирать по желанию.

Чермула будет не менее правильной, если вы добавите еще и: мелко рубленный лук, шафран, зиру, пару ложек уксуса (возможно, вместо лимонного сока). На родине соуса одним из важных (но тоже не обязательным) компонентов считается соленый лимон.

Приготовление пошагово:

  1. Чеснок, чили, перчик и зелень порубить.
  2. Поместить все ингредиенты в ступку и перетереть. Как вариант: сложить все в блендер и перебить, понемногу доливая масло, чтобы соус получился наиболее однородным. Такой соус хорош для готового блюда (скажем, стейков) или бургеров.
  3. Если же вы готовите чермулу как маринад, чеснок лучше выдавить, зелень порубить, после чего все ингредиенты просто смешать.

Выход готового блюда: примерно стакан (около 230-250 мл). Такого количества маринада хватит на 500-700 г рыбного филе.

Хранить чермулу можно в холодильнике, в стеклянной, крепко закрытой банке. Если ваше оливковое масло качественное, оно может застыть в холоде (это естественно для такого масла). Если так случилось, просто достаньте баночку с соусом за 1-2 часа перед подачей и подержите при комнатной температуре, чтобы он прогрелся и стал более жидким.

В зависимости от того, сколько и какого перца вы использовали, готовый соус чермула может получиться разного оттенка, от изумрудного до коричнево-красного.

Adblock detector