Домашние рецепты кетчупа из помидоров на зиму

Кетчуп из помидоров на зиму – аппетитная, полностью натуральная заправка к мясу и изделиям из него. Также хорош он к курице и пасте, макаронам и пицце, годится в качестве основы для подлив и заправок. В домашнем исполнении соус получается вкуснее, а главное, полезнее магазинного.

Как приготовить густой томатный сок для кетчупа

В некоторых рецептах можно встретить такой ингредиент, как густой томатный сок. Готовится он несколькими способами:

1. Из помидор получить сок с помощью соковыжималки или перетирания помидорного пюре через сито. Сок довести до кипения и проварить 5 минут, после чего оставить его на 10-12 часов в прохладном месте (холодильнике). Прозрачную жидкость с поверхности аккуратно слить (в идеале – через тонкую трубочку, как от капельницы), а полученный густой сок использовать далее.
2. Помидоры измельчить в мясорубке или блендером и протереть сквозь сито. Сок без жмыха уваривается около 60 минут, далее используется по рецепту.

Примерное количество сока, получаемое после переработки томатов

Показатели в таблице могут незначительно меняться в зависимости от сочности алой ягода.

Сок можно получать не только из свежих, но и из размороженных помидоров.

Важная информация

Посуда. Материал, из которого изготовлены все ваши ложки-плошки-поварешки, миски и кастрюльки очень важен. Используйте пластмассу, стекло, нержавеющую сталь или эмалированную посуду. Об алюминии забудьте! Он окисляется при соприкосновении с кислотами, которые содержат овощи.

Выбор правильных продуктов. Заготавливая домашний кетчуп из помидор на зиму, неправильным решением будет брать для него овощную некондицию. Можно использовать слегка помятые, но цельные плоды, нельзя – обработанные пестицидами, подгнившие, плесневелые, потресканные (с признаками порчи), «побитые» фитофторой и другими болезнями. Вы все это будете кушать!

Несомненно, заслуживает внимания кетчуп из зеленых помидор. Однако тонкости рецепта из зеленых помидор подробно изложены в отдельной статье.

Какие специи добавляют в кетчуп на зиму. На 3-4 кило томатов дополнительно можно ввести:

• 1 ч.л. корицы и 0,5 ч.л. порошка паприки;
• 8 шт. гвоздики и по 1 ч.л. молотых перцев (черного и душистого);
• 1 ст. л. карри и 1/2 ч. л. красного перца (молотого).

Внимание! Указанные специи являются базовыми для кетчупа, поэтому их введение в рецепт не испортит его вкус, но если в списке компонентов они уже присутствуют, то увеличивать их количество не стоит, лучше сделать все строго по рецепту.

Как сделать кетчуп густым. Густота легко регулируется крахмалом. Если вы готовите соус из 3-4 кило помидор, то при добавлении 1 чайной ложки крахмала он останется жидковатым, легко льющимся; при добавлении 1 столовой ложки получится продукт, напоминающий по консистенции магазинный аналог; если же ввести 2 столов. ложки, то он превратится в густой дип.

Если вы не желаете использовать крахмал, а он в составе присутствует, то можете его исключить, но при этом нужно продлить уваривание сока примерно на 40-60 минут. Обратите внимание, что выход продукта при этом уменьшится.

Чтобы найти «свой» рецепт, нужно провести не один эксперимент, поэтому мы рекомендуем попробовать разные варианты и найти для себя идеальный.

Кетчуп с чесноком

Очень вкусный соус, просто пальчики оближешь! Он в меру густой, напоминает промышленные аналоги известных брендов, но при этом натуральный. Характерный чесночный амбре не ощущается. Выход – 1,5 литра.

• Помидоры и перец измельчить (на мясорубке, в чаше блендера или на терке), и протереть сквозь сито. Жмых выбросить.
• В сок ввести соль, сахар и поставить на плиту. Когда он закипит, уменьшить нагрев и проварить один час.
• Добавить пюрированный или порубленный чеснок, корицу и уксус. Варить еще 10 минут.
• Разложить по баночкам, закатать крышками. Перевернуть их вверх дном и прикрыть пледом до остывания.

При желании сделать продукт чуть гуще на этом этапе добавляют 1-1,5 ч.л. крахмала, разведенного в 2-х ст.л. холодной кипяченой воды.

Видео рецепт

Кетчуп на зиму с базиликом

Оценка продукта по органолептике – 4,8 из 5 баллов (все дело вкуса). Он меру острый, средне-густой, неплохо подходит для мяса на костре и гриля. Компанию у мангала ему может составить шашлычный соус.

Перечень продуктов на 1,5 литра:

• томаты – 4 кило;
• сахар-песок – 200 гр.;
• соль (не йодированная) – 2 ст.л.;
• паприка перемолотая — 1 ст.л.
• перец чили перемолотый – 0,5 ч.л.;
• кориандр перемолотый – 1 ч.л.;
• базилик сушеный (порошок) — 2 ст.л.
• крахмал картофельный — 1 ст.л.;
• уксус 6% – 50-60 мл.

Готовить будем так:

• 4 кг помидор перекрутить через мясорубку. Красную массу поставить на плиту, а когда закипит убавить огонь и томить 4-5 минут. Горячей протереть через сито.
• Жмых выбросить или оставить для пиццы, а сок слить в банку. После остывания, переместить его в холодильник и оставить там на ночь. За это время сок расслоится. Светлую жидкость сверху слить, нам понадобится только густой сок. Его должно получиться чуть больше, чем 1,5 литра.
• Поставить сок на огонь и довести до бурлящего кипения. Убавить нагрев до минимума и выпаривать жидкость полчаса.
• Соединить заготовку с сахаром, солью, зеленью, уксусом и специями (по настроению можно всыпать также по пол ложечки корицы и гвоздики, а чили – исключить). Перемешать. Продолжать варить еще 30 минут.
• Ввести крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной кипяченой воды. Довести до кипения, выдержать 2-3 минуты.
• Разлить соус в стерильные или просто чистые банки. Закатать. Перевернуть их вверх дном и накрыть теплым одеялом до остывания.

Пикантный рецепт кетчупа на зиму

Пряная приправа для макарон, пиццы и т.п. Ее получается примерно полтора литра.

Достаем из запасов:

• томатный сок (густой) – 1,5 литра;
• сахар-песок – 100 гр.;
• соль крупная, не йодированная – 1 ст.л.;
• сухая горчица — 0,5 ч. л.;
• кориандр смолотый — 1 ч. л.;
• перец чёрный перемолотый — 1/3 ч. л.;
• гвоздика перемолотая — 5-6 шт.;
• уксус 6% – 30 мл;
• крахмал — по необходимости.

Алгоритм действий:

• Готовим томатный сок. Из помидор отжать сок (с мякотью), прокипятить его 5 минут, подержать ночь в прохладном месте. Слить прозрачную жидкость с поверхности.
• Ставим сок на огонь и томим его после закипания 40-50 минут.
• Вмешиваем пряности, сахар, соль. Снова доводим до закипания и протушиваем на минимальном огне примерно полчаса.
• Подмешиваем уксус (если планируется закатывать кетчуп на зиму) и томим еще около 5-ти минут.
• При желании сделать заправку гуще вводим крахмал (1-1,5 ч.л.), который предварительно размешиваем буквально в ложке прохладной воды, даем прокипеть еще 1-3 минутки.
• Разливаем яство по мини-бутылькам. Осталось закупорить их, уложить на бок (чтобы крышка была вся под слоем соуса), и, укутав пледом, дождаться остывания.

Кетчуп итальянский

Этот рецепт домашнего кетчупа на зиму дает возможность приготовить примерно 1,2 л заправки. Делается он без крахмала и других загустителей. Имеет твист – болгарский кетчуп.

Прикупим:

• помидорки – 2 кг;
• яблоки кисло-сладкие или кислые – 250 гр. (1 крупное);
• лук белый репчатый – 250 гр.;
• сахарный песок – 150 гр.;
• соль поваренная (крупная) – 1 ст. л.;
• корица (порошок) — 1 десертная ложка (примерно 1,2 ч. л.);
• гвоздика— 7 размолотых бутонов;
• мускатный орех – на кончике ножа;
• уксус 6% – 75 мл.

Творческие этапы:

• Помидоры режем на 4 части, у яблок вынимаем сердцевину, разрезаем их дольками. Лук чистим и перерезаем пополам дважды, так, чтобы получилось 4 части.
• Овощи слегка мнем и варим 2 часа, охлаждаем, превращаем в пюре и перетираем через ситечко. Отжимки должны быть почти сухими.
• В соус всыпаем оставшиеся ингредиенты (кроме уксуса) и провариваем еще 35 минут, постоянно перемешиваем.
• Вливаем уксус, и, при желании – пару капель соуса Табаско или Чили. Выдерживаем на огне еще 5 минут.
• Переливаем соус в баночки, закатываем, переворачиваем их вверх тормашками и накрываем чем-нибудь теплым (тканью, полотенцами и т.п.).

Кетчуп грузинский

Неплохой вариант кисло-сладкого соуса с ненавязчивой остринкой и средней густотой. Готовится он, как правило, с крахмалом и с луком, но без яблок и сладкого перца (болгарского). Выход равен 2,5 л.

В арсенале должны быть:

• красные томаты – 3 кило;
• лук белый (репка) – 0,5 кг;
• сахар – 0,5 кг;
• каменная поваренная пищевая соль – 3 ст. л.;
• корица – 1 ч. л.;
• гвоздика – 8 перемолотых бутончиков;
• перец черный и душистый (порошок) – по 2 ч. л.;
• перец красный (порошок) – 0,5 ч.л.;
• уксус яблочный 6% – 100 мл;
• крахмал картофельный – 2 ст. л. с небольшой горкой.

Ход работы:

• Помидоры вместе с луком перемолоть в чаше блендера. Перетереть через металлическое ситечко.
• Все компоненты, за исключением уксуса и крахмала соединить и нагревать до закипания, после чего тушить 1 час.
• Влить полстакана уксуса и предварительно разведенный в прохладной воде крахмал. Уваривать еще минут 10-ть.
• Загустевшую пасту перелить в баночки и закрутить крышками. Далее нужно перевернуть баночки и замотать в теплую старую кофту (или шубу).

Модификация рецепта возможна при введении в состав во время уваривания (на выбор):

• яблок, измельченных в пюре – пол кило;
• перца болгарского – 1-2 шт.;
• чеснока – 1-4 зубчика;
• мускатного ореха или имбиря сушеного – 0,5 ч. л.;
• меда натурального (цветочного, гречишного и т.п.) – 1 ч.л.

Домашний кетчуп из помидор на зиму

По этому рецепту получается 1 литр вкусного, сладко-кислого, средне-густого яства похожего на лечо. Признаки остроты отсутствуют.

Чек-лист покупок:

• томаты красные – 1,5 кг;
• перец крупный болгарский – 1 шт.;
• яблоки кислые – 1-2 шт.;
• лук – 2 головки (репки);
• зубчики чеснока (крупные) – 4 шт.;
• сахарный песок – 100 гр.;
• крупнокристаллическая поваренная соль – 1 ст. л.;
• уксус 6% – 30 мл;
• корица – 0,5 ч.л.;
• черный перец (молотый) – 1 ч.л.;
• крахмал картофельный или кукурузный – 2 ст.л. без горки.

Стряпаем:

• Яблоки очистить от сердцевины, перец от семян и перегородок, помидоры – от шкурки, лук – от шелухи. Измельчить их в блендере.
• Полученное пюре уварить на 1/3 объема и перетереть через мелкоячеистое сито.
• Не снимая смесь с плиты всыпать корицу, молотый перец, сахар и соль, и, убавив огонь, проваривать 20 минут.
• Вести в состав мелкоизмельчённый чеснок и уксус (если планируется закатка кетчупа). Потомить еще минут 5-ть.
• Ввести крахмал, разведенный в небольшом количестве остуженной кипяченой воды.
• Довести все вместе до кипения, потомить минуты 3 и сразу разлить в простерилизованные стеклянные банки. Далее их нужно сразу закатать и поставить вверх дном под теплое «укрытие» (старое детское одеялко, плед и т.п.).

Оригинальный кетчуп из помидоров на зиму

Чтобы получить 800 мл густого соуса надо прикупить:

• мясистые томаты – 3 кг;
• яблоки (средние по размеру) – 3 шт.;
• растительное масло– 6 ст. л.;
• сахар-песок и соль – по 2 ч.л..;
• гвоздика – 10 штучек;
• анис – 3-4 звездочки;
• корица – 3 палочки;
• куркума, паприка, перец черный и душистый (в горошке) – по 1 ч.л.;
• смесь итальянских трав (орегано, базилик, чеснок, лук, чабер) – 1 ч.л.;
• уксус красный винный, яблочный или бальзамический – 3 ст.л.

Теперь поступим так:

• Томаты пюрировать и пропустить сквозь сито.
• Очищенный от семян и шкурок, сок закипятить, после чего опустить в него кусочки яблока. Добавить все сухие специи и уварить ½ объема (на это уйдет 1-1,5 часа).
• Заготовку снова пропустить сквозь сито, вмешать в нее масло и уксус. Варить еще пять минут.
• В горячем виде кетчуп распределить по баночкам, закатать и укутать до остывания.

Кетчуп а-ля Анкл Бенс

Задействуем:

• томатный сок – 3 литра;
• перец болгарский – 12 штук;
• баклажаны – 9 штук;
• перец острый (чили) – 1 стручок;
• чеснок – 3 головки;
• масло растительное – 200 мл;
• сахарный песок – 200 гр.;
• соль не йодированная – 2 ст.л.;
• уксус 6% – 100 мл;
• крахмал кукурузный или картофельный — 1 ст.л. (по желанию).

Пошаговая инструкция:

• При помощи соковыжималки получаем томатный сок без семян. В него нужно добавить сахар, соль, масло, измельченный чили. Поставить на плиту и после появления признаков бурного кипения томить 50 минут уже на малом огне.
• Чеснок очистить, зубчики пропустить через давилку, баклажаны и болгарский перец порезать (если хотите, чтобы кусочки ощущались – то крупновато). Добавить их к основе, влить уксус и уваривать еще минут 20.
• Далее вводим разведенный в двух столовых ложках воды крахмал. После закипания выдерживаем заготовку на огне не более 2-х минут.
• Расфасовать соус в емкости для хранения, закупорить их и дождаться остывания, накинув сверху мини-пледик.

Кетчуп со сливами

Соберем по списку:

• томаты – 2 кило;
• сливы – 0,5 кило;
• репчатый лук (белый) – 250 грамм;
• сахар-песок – 200 грамм;
• гвоздика – 5 размолотых бутонов;
• перец чили перемолотый – 1 ч.л.;
• соль – 1 ст.л.;
• уксус 6% – 100 мл;
• крахмал (если нужно сделать гуще) — 1 ч.л.

Дальше поступаем так:

• Помытые помидоры, почищенный лук и сливы без косточек, измельчить блендером и варить около часа.
• Полученный состав перетереть через ситечко, перемешать с сахаром, солью, перцем и гвоздикой и варить еще четверть часа.
• Затем влить уксус и разведенный в воде крахмал. С момента закипания потомить все это 1-2 минуты.
• Заполнить дипом стеклянную тару, закрутить крышками, и, укутав, дождаться остывания.

Кетчуп по-армянски

Нам понадобятся:

• помидоры в собственном соку – банка 850 мл;
• лук (средний) – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• томатная паста – 1 ст.л.;
• масло оливковое – 2 ст.л.;
• сахарный песок – 75 гр.;
• соль пищевая не йодированная – 1 ч.л.;
• паприка, гвоздика молотая, душистый перец – по 1/4 ч. л.;
• уксус 6% (яблочный или спиртовой)– 30 мл.

Метод приготовления:

• Порезать помидорчики, лук и чеснок.
• Разогреть масло и пассировать в нем лук 6–8 минут.
• Добавить чеснок и пассировать ещё 1 минуту.
• Втереть в лук томатную специи, соль, пасту и продолжить нагрев, непрерыно перемешивая.
• Через минуту ввести измельчённые томаты в собственном соку, уксус и сахар.
• Оставить состав кипеть на маленьком огне пока он не загустеет до желаемой консистенции (около 45 минут).
• Массу растереть, пропустив через пластмассовое мелкоячеистое ситечко, или при помощи погруженного блендера.
• Заполнить банки заправкой, закатать и отправить на хранение.

Дополнительно (вместе с томатами) в состав можно ввести (на выбор):

• 1 ч. л. жидкого тёмного мёда и 1/2 ч. л. порошка корицы;
• 1 ст. л. карри и 1/2 ч. л. красного молотого перца.

Кетчуп с горчицей и имбирем

Список продуктов:

• густой томатный сок – 100 гр.;
• лук (средний) – 1 шт.;
• имбирь свежий, чеснок измельченный и лимонный сок – по 2 ст.л.;
• растительное масло – 1,5 ст.л.;
• вино сухое белое или розовое – 150 мл;
• сахар – 3 ст.л.;
• соль и молотый перец (черный) – по 0,5 ч.л.;
• горчица дижонская – 1 ст.л.;
• кайенский перец (перемолотый) – 1/8 ч. л.;
• уксус спиртовой или яблочный 6%– 3 ст.л.

Допустимо. Часть сахара заменить медом.

Технологический процесс:

• Приготовить густой сок 2-х часовым увариванием или отстаиванием (как указано в начале статьи).
• Мелко нарезать лук, натереть имбирь, измельчить чеснок.
• Прогреть масло и обжарить до мягкости лук вместе с имбирем и чесноком.
• Затем добавить вино, томат-пасту, чёрный и кайенский перец, горчицу, уксус, соль и сахар, перемешать и варить на слабом огне ещё 5–6 минут.
• Снять соус с плиты, подождать пока он немного остынет, добавить лимонный сок и взбить блендером до однородного состояния.
• Заготовку перетереть через сито, остудить и хранить при t=+4°С в банке с притертой крышкой.

Кетчуп от Джейми Оливера

Этот соус можно хранить 6 месяцев.

Разместим на рабочем столе:

• томаты свежие – 1 кг;
• томаты консервированные – 0,5 кг;
• лук (красный большой) – 1 шт.;
• фенхель – пол луковицы;
• сельдерей – 1 стебель;
• чеснок – 2 зубца;
• перец чили свежий – ½ шт.;
• имбирь (свежий корень) – небольшой кусочек;
• базилик – 1 пучок;
• кориандр (семена) – 1 ст.л.;
• гвоздика (в бутонах) – 2 штуки;
• перец молотый черный – 1 ч.л.;
• коричневый сахар – 70 гр.;
• красный винный уксус – 200 мл;
• оливковое масло и морская соль.

Творим:

• Лук, сельдерей, чеснок и фенхель нарезать. У чили удалить семена, мелко порубить. У базилика оборвать листья, стебли также порубить. Кусочек корня имбиря очистить и крупно нарезать. Помидоры нарубить.
• Выложить лук, фенхель и сельдерей в большую кастрюлю (или казан) с толстым дном, налить в нее масло, добавить имбирь, чеснок, чили, стебли базилика, кориандр и гвоздику. Приправить перцем и солью.
• Обжарить овощи на малом огне 10–15 минут, помешивая время от времени, пока они не станут мягкими.
• Добавить все помидоры и 350 мл холодной воды. Дождаться момента закипания, после чего продолжать уваривать смесь на слабом огне, пока от нее не останется только половина первоначального объема.
• Положить листья базилика и измельчить заготовку в блендере. После этого дважды процедить ее через сито и перелить в чистую кастрюлю.
• Добавить уксус и сахар. Поставить кастрюлю на слабый огонь и варить, пока жюс не достигнет нужной консистенции. Попробовать на соль, перец, если надо, то добавить.
• Разложить в стерильные мини-банки, закатать.

Кетчуп от Юлии Высоцкой с корицей

Закупим:

• помидоры крупные – 2 шт.;
• сливы темные – 6-8 шт.;
• корицу в палочках – 1 ед.;
• кунжутное (любое растительное) масло, винный уксус, сахар и морскую соль – по 1 ч.л.;
• перец душистый или черный (по предпочтениям) свежемолотый – 1/4 ч.л.;

Шпаргалка:

• Помидорки и сливы (без косточек) разрезаем на дольки и складываем в 2 разные тарелки.
• Масло подогреваем, погружаем в него сливы и корицу, пассируем пару минут.
• Пополняем пассировку помидорками, подсаливаем и подслащаем, протушиваем 18-20 минут.
• Осталось только поперчить, плеснуть уксус, и после закипания перетереть через ситечко.

О пользе домашних кетчупов

Утверждение о том, что консервация – это плохо, не совсем верно. Не нужно путать промышленные консервы и домашние, где в ход идут только натуральные продукты, отсутствуют «ешки», искусственные красители и т.п.

Да, при нагревании действительно теряется часть витаминов, но при этом ученые установили, что термообработка томатов не разрушает:

• калий, полезный для сердца;
• антиоксиданты, помогающие в борьбе с кардиологическими и онкологическими заболеваниями;
• ликопины, которые уменьшают размер новообразований и предотвращают развитие рака.

И это далеко не весть перечень полезных веществ, которые переходят из томатов в кетчуп. Например, есть еще цинк (отвечает за обновление клеток и рост волос), железо (предотвращает анемию) и фосфор (необходимый для нормального обмена веществ).

Кроме того не стоит забывать о специях. Их особенностью является способность «раскрываться» при повышении температуры. И все их свойства по омоложению организма и укреплению здоровья также окажутся под крышечкой домашнего кетчупа.

Литература

• Арумагам, Н. 1000 соусов, дипов и дрессингов / Надя Арумагам. – М.: Эксмо, 2018. – 288 c.
• Магия соуса /под ред. Самойлова А. – 2-е изд. – Челябинск: Аркаим, 2005. – 32 с. (серия «Семь поварят»).
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Голунова Е. – СПб.: Профикс, 2003. – 408 с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенке — К. : Арий, 2015. — 688 с.
• Семенова С.В. Соусы и приправы /Семенова С.В. – Харьков: Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», 2014. — 96 с. (серия «155 рецептов наших бабушек»).
• Соусы / под ред. Олни Р. – М.: Терра Терра—Книжный клуб, 2011. – 168 с. (серия «Хорошая кухня»).
• Сочетание специй и пряностей с продуктами (шпаргалка на магните) — М.: Эксмо,2014.
• Шефы дома. Что готовят самые известные шеф-повара у себя на кухне / Ф. Адриа, Е. Арсак, Д. Оливер, Г. Рамзи. – М.: Эксмо, 2018. – 336 с.
• Шисби, Энн. Большая книга соусов. 365 рецептов соусов, быстрых и легких в приготовлении, а также сальс, заправок и подлив / Шисби Энн. – М.: Гранд-Фаир, 2018. – 661 c.