Особенности японских соусов

Японские соусы в современной кулинарии – это тренд, который пытаются внедрить в ресторанное меню не только азиатской, но и европейской кухни, создавая при этом оригинальные вкусовые сочетания в стиле fusion.

Японские соусы обычно ассоциируются с соевым, подаваемым к сашими и роллам, и терияки, который применяют как топпинг к нежной, приготовленной на гриле куриной грудке.

Однако японских заправок к пище существует великое множество. Овладение навыками приготовления некоторых из них позволит в любое время насладиться пикантными и ароматными блюдами у себя дома.

Виды традиционных японских маринадов

Первое, что необходимо знать, когда возникает желание приготовить японский соус – это его базовые вариации, которые органично вписываются при создании азиатских блюд:

• соевый соус – самый знаменитый из японских. Существует пять основных его разновидностей, отличающихся лишь соотношением пшеницы, сои и других вспомогательных компонентов;

• рисовый и черный уксус – самые популярные виды уксуса в японской кухне;
• мисо – продукт брожения риса, соевых бобов, пшеницы или их смеси при помощи специальных плесневых грибов; в большинстве случаев он является частью более сложных маринадов;

• васаби – острая паста, которая производится из молотого японского хрена; подается с суши и используется для приготовления других заправок и маринадов;
• саке – это некрепкий рисовый алкоголь, который усиливает композицию яств;
• мирин – сладкое вино, в котором содержится больше сахара и меньше алкоголя, чем в обычном белом;
• понзу – соус из рисового уксуса, мирина, рыбных хлопьев, юдзу и морских водорослей; служит компонентом заправок и маринадов, а также начинкой для рыбных блюд;
• даши – бульон из морских водорослей и сушеной рыбной стружки, придающий готовой пище мягкий, тонкий оттенок и необходимую степень солености;
• усута – это восточная версия вустерширского соуса, которая хорошо гармонирует с готовым мясом и морепродуктами.

Предлагаем пять рецептов несложных, экзотических маринадов, которые дополнят ваши любимые блюда.

Классический японский маринад

Этот несложный рецепт от Марты Стюарт требует наличия всего пяти ингредиентов и восхитителен как с курицей, так и рыбой. Можно подавать его также с тофу и овощами.

• Приготовление маринада займет три минуты: в маленькой миске смешать составляющие и подавать тягучую жидкость с любимым блюдом.

Чесночный маринад

Это версия отлично подходит для маринования. В зависимости от того, для какого вида блюда он предназначен, можно варьировать пропорции и, конечно, экспериментировать с различными продуктами, например, добавить немного тертого яблока или меда для сладости, или порошок чили, чтобы придать готовой пище остроту.

Компоненты:

• сахар – столовая ложка;
• соевый соус – 30 мл;
• мирин и сакэ – по 2 столовые ложки;
• измельченный чеснок – крупный зубчик;
• тертый имбирь – чайная ложка.

Процесс создания прост. Взбить все ингредиенты вместе, выложить вместе с мясом (рыбой) в zip-пакет, убрать в холодильник минимум на 2 часа.

Соус Якинику

Сладкий японский дип для барбекю, который идеально подходит для жареного мяса. Поскольку гриль страны Восходящего солнца, как правило, исключает маринование перед приготовлением, соус играет важную роль в ароматизации приготовленного мяса.

Понадобится:

• по 30 мл саке и мирина;
• 1 ч.л. сахара;
• 45 мл соевого соуса;
• по 0,5 ч.л. мисо и рисового уксуса;
• ¼ ч.л. кацуобуши (сушеные хлопья скумбрии);
• треть яблока (хорошо подходит сорт Фуджи);
• 2 ч.л. семян белого кунжута (обжареных).

Делать будем так:

• На сковороде смешать все, кроме кунжута и яблока, тушить в течение полутора минут. Процедить.
• Снять с огня, выложить в стеклянную миску, добавить семена и тертый фрукт. Рекомендуем дать продукту настояться полдня или убрать его на ночь в холодильник, чтобы достигнуть полного смешения букетов.

Обратите внимание! Сам по себе якинику может показаться чрезмерно соленым. Но при погружении в него мяса, достигается абсолютный, гармоничный баланс.

Соевая кунжутная глазурь

Эта сладко-соленая глазурь – замечательный маринад, состав которого можно расширить семенами кунжута и рубленым чесноком, а также крахмалом, чтобы придать недостающей густоты.

В арсенале должны быть:

• ¼ стакана меда плюс еще столовая ложка;
• по ⅓ стакана мирина и соевого соуса с низким содержанием натрия;
• ¼ стакана рисового уксуса;
• столовая ложка кунжутного масла;
• 4 куриные грудки, тонко нарезанные;
• 2 зубца рубленного чеснока;
• по столовой ложке кунжута и зеленого лука (мелко нарезанного);
• чайная ложка красного перца;
• цедра одного лимона;
• растительное масло для жарки.

Творим:

• В плошке среднего размера смешать ингредиенты: мед, вино, соевый соус, уксус и масло.
• Выложить курицу в большой пакет для запекания. Добавить рубленый чеснок и четверть чашки маринада. Плотно закрыть, удалив лишний воздух.
• Распределить равномерно в пакете маринад и чеснок. Оставить при комнатной температуре на несколько часов или убрать на ночь в холодильник.
• Оставшийся соус вылить в неглубокую сковороду.
• Включить огонь до среднего уровня, готовить глазурь, пока ее объем не уменьшится примерно в полтора раза или пока она не загустеет (примерно от 8 до 10 минут).
• На гриле приготовить куриную грудку по любимому рецепту.
• Готовую курицу полить получившейся глазурью, дать ей немного застынуть.
• В небольшой миске смешать кунжут, перья лука, перечные хлопья и цедру цитруса. Посыпать сверху курицу. Подавать с дольками лимона по желанию.

Острый маринад с васаби

Это острый, ароматный продукт, который идеально подходит для рыбных и мясных блюд. Мариновать в нем рекомендуется в течение нескольких часов, чтобы полностью раскрылись все его дегустационные характеристики.

Важно знать! Если добавить в него уксус, можно уменьшить остроту.

Закупим:

• 1,5 ложки порошка васаби;
• столовая ложка сухой горчицы;
• ⅓ стакана сакэ и рисового винного уксуса;
• ¼ стакана соевого соуса;
• 2 ложки тертого свежего имбиря;
• пол чайной ложки жареных семян кунжута.

Кулинарные этапы:

• Растирать васаби, горчицу и саке, пока сухие ингредиенты не растворятся, добавить остальные компоненты, хорошо перемешать.
• Добавить маринад к рыбе или мясу, равномерно распределить его со всех сторон, положить в пакет, удалив как можно больше воздуха.
• Мариновать еду в течение нескольких часов.